Troccoli allo scoglio

INGREDIENTI per 4 persone

400 g Troccoli
1/2 Kg Vongole
1/2 Kg Fasolari
4 Pomodorini
1/4 Vino bianco secco
3 spicchi d’aglio
olio Ex.V. di oliva, sale, pepe

Far soffriggere l’aglio in olio abbondante.

Togliere l’aglio, aggiungere le vongole, coprire con un coperchio la padella e lasciarne schiudere alcune. Irrorare con il vino bianco, incoperchiare nuovamente fino a quando non si schiuderanno anche le altre. Togliere dalla padella e metterle da parte.

Aprire i fasolari con un coltello e recuperare il frutto. Metterli nel sughetto delle vongole e fare sbollentare per 3 minuti.

Tagliare a piccoli pezzeti i pomodorini e unirli ai fasolari.

Calare la pasta nel sugo ottenuto facendo in modo che la stessa sia sempre coperta per metà da acqua. Disponendo di brodo di pesce si dovrà sostituire l’acqua con quest’ultimo. A fine cottura aggiungere le vongole e pepare.

Tagliolini neri con gamberoni e zucchine su spuma di zafferano

Ingredienti (per due):

Un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio in camicia, 8 code di gamberoni sgusciati, 1 zucchina a , 3cl di brandy, 6cl di fumetto di pesce, 5cl di panna liquida da cucina, 0,10g di pistilli di zafferano, 2 scampi medi, prezzemolo tritato, sale e pepe q.b., 160g di tagliolini neri.

Procedimento:

Privare i gamberi di teste e croste e mettere a bollire con ortaggi (pomodoro,carote, sedano,scalogno.etc.) per 30 minuti per ottenere il fumetto, sbollentare la zucchina e tagliarla a rondelle, tritare il prezzemolo.

Esecuzione

Scaldare l’olio e far rosolare l’aglio in camicia,(estrarlo appena imbiondito) aggiungere i gamberi e gli scampi e far dorare su entrambi i lati e flambare con il brandy. Evaporato il distillato portare i crostacei ai lati della padella, al centro aggiungere il fumetto e cuocere per alcuni minuti. Aggiungere le zucchine e in seguito la panna macchiata con i pistilli di zafferano e aggiustare di sale e pepe. Amalgamata la salsa inserire i tagliolini (appena scolati ) far cuocere per alcuni minuti e servire velocemente in piatti ben caldi con una spolverata di prezzemolo, con lo scampo adagiato in superfice.

Sogliola all'arancia

INGREDIENTI (per 2 persone):
1 sogliola pulita (1 kg) - 1 arancia grande sbucciata, pelata e affettata sottilmente - 15 g di burro fuso - 1 ctav di erbe fresche miste tritate (prezzemolo, erba cipollina, cerfoglio e aneto) - 1/4 cte di sale - pepe nero macinato di fresco - erbe per guarnire - 1 buccia d'arancia grattugiata

PREPARAZIONE:
Togliere alla sogliola la pelle nera, quella bianca e scaldare il forno fino a 200° C.
Tagliare la testa e togliere i visceri. Tagliare via le pinne con una forbice da cucina. Con l’acqua corrente abbastanza fredda sciacquare abbondantemente e asciugare con carta da cucina. Prendere una pirofila abbastanza grande per contenere la sogliola, imburrarla e adagiare il pesce.
Disporre sopra le fettine d’arancia facendo attenzione a sovrapporle. Cospargere con il burro fuso, sventagliare le erbe tritate e unire il sale e il pepe. Dopo aver coperto completamente con un foglio di alluminio, cuocere in forno per 25-30 minuti circa. La carne tenderà a sfaldarsi. Dopo aver guarnito con la buccia d’arancia e le erbe servire.

Risotto al nero di seppia

Ingredienti:

300 gr. di riso per risotti, Odori (cipolla, sedano, carota, prezzemolo),
olio, sale, peperoncino, polpa di pomodoro,
una seppia piuttosto grossa di cui si sara' conservata
la sacchetta del nero (oppure comprare il nero a parte),


Far soffriggere gli odori tritati in olio, quindi aggiungere la seppia a pezzetti piuttosto piccoli, e dopo alcuni minuti di cottura due cucchiaiate di polpa di pomodoro, sale e peperoncino.
Quando la seppia sara' sufficientemente morbida, aggiungere del brodo o acqua bollente in cui sia stato sciolto un dado e, appena spicca il bollore, versare tre pugnetti di riso a testa.
Far cuocere lentamente aggiungendo, all'occorrenza, ancora acqua bollente. A meta' cottura unire il nero di seppia.
Servire caldo.

Ostriche calde allo zabaione di Champagne

Ingredienti:
24 ostriche fresche n°3 di Marennes
2 cl di Champagne secco
3 uova
125 g di crema di burro

Apri le ostriche, recupera la loro acqua e metti da parte i gusci.
Poi sciacqua le ostriche e disponile su di un piatto coperto da carta assorbente.
lava anche i gusci e poi lasciali asciugare.
Passa il succo al setaccio utilizzando una pezza, per poter eliminare tutte le impurità.
Scotta le ostriche nella loro acqua fatta bollire e disponile nei gusci disposti già sul piatto da protata. Poi aggiungi lo Champagne al succo e lascia evaporare qualche minuto.
Dividi i tuorli dagli albumi.
una volta ridotto il succo, aggiungi i tuorli e monta lo zabaione con una frusta.
La consistenza finale deve essere quella di una mousse.
Fallo cuocere poi a fuoco lento e aggiungi allo zabaione il burro tiepido.
Quando il composto sarà omogeneo con un cucchiaio copri tutte le ostriche.
Decora il piatto con delle foglioline di cerfoglio.

Ingredienti:
12 capesante
100g di valerianella
1 indivia
1 mango
1 succo di limone verde
1 dl d'olio d'oliva
1 mazzo di erba cipollina
sale, pepe

1. Disponi i gusci su un piatto grande.
2. Pela e taglia il mango a dadini. Conserva 3/4 dei dadini di mango.
3. Schiacciane 1/4 con la forchetta per ottenere un fine purea.
4. Aggiungi il succo di limone verde, il sale, il pepe e l'olio d'oliva e mischia il tutto.
5. Con una parte di questa marinata, spennella le capesante e lascia al fresco almeno un'ora.
6. Al momento di servire mischia le insalate con l'erba cipollina tritata e condisci con la marinata. Disponi l'insalata sui piatti, aggiungi le capesante marinate e i dadi di mango.

Impepata di cozze

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di cozze;
500 gr di pomodorini;
olio extravergine d'oliva del Gargano;
prezzemolo;
aglio, sale e pepe.

Pulire le cozze e porle in un tegame insieme ad uno spicchio d'aglio e tre cucchiai d'olio; coprire il tegame e lasciare aprire i molluschi a fiamma vivace. Una volta aperte, filtrare il liquido delle cozze e conservarlo. Nel frattempo far soffriggere aglio e olio e poi aggiungere i pomodorini tagliati a pezzi. Quando il pomodoro sarà quasi del tutto cotto, aggiungere un po' d'acqua delle cozze e prezzemolo. Far asciugare l'acqua e poi aggiungere le cozze. Far cuocere per 10 minuti circa e poi servire.

Ravioli al nero di seppia con trota affumicata e finocchietto

Preparare una pasta all’uovo con l’aggiunta del nero di seppia e lasciar riposare per 20 minuti. Cuocere a vapore del filetto di trota affumicato, passarlo al setaccio, amalgamarlo con pane ammorbidito nel latte con finocchietto selvatico. Insaporire con sale e pepe. Riempire i ravioli con la farcitura ottenuta, cuocere in abbondante acqua salata per 3-4 minuti. Saltare in padella con del burro spumeggiante, pomodoro fresco concassé e finocchietto.