Ingredienti:
24 ostriche fresche n°3 di Marennes
2 cl di Champagne secco
3 uova
125 g di crema di burro
Apri le ostriche, recupera la loro acqua e metti da parte i gusci.
Poi sciacqua le ostriche e disponile su di un piatto coperto da carta assorbente.
lava anche i gusci e poi lasciali asciugare.
Passa il succo al setaccio utilizzando una pezza, per poter eliminare tutte le impurità.
Scotta le ostriche nella loro acqua fatta bollire e disponile nei gusci disposti già sul piatto da protata. Poi aggiungi lo Champagne al succo e lascia evaporare qualche minuto.
Dividi i tuorli dagli albumi.
una volta ridotto il succo, aggiungi i tuorli e monta lo zabaione con una frusta.
La consistenza finale deve essere quella di una mousse.
Fallo cuocere poi a fuoco lento e aggiungi allo zabaione il burro tiepido.
Quando il composto sarà omogeneo con un cucchiaio copri tutte le ostriche.
Decora il piatto con delle foglioline di cerfoglio.
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