Carpaccio di pesce spada al pompelmo rosa

Ingredienti per 4 persone:

350 g di pesce spada affumicato
il succo di un' arancia e di un pompelmo rosa
Un cucchiaio d'olio
Sale e pepe
fette di pompelmo rosa e rucola per la presentazione

Preparazione:

Tagliate il pesce spada in fette sottilissime e deponetele su di un letto di rucola in un piatto da portata.
Irrorate il carpaccio e con una salsina ottenuta mischiando un cucchiaio olio con il succo dei due agrumi e un pizzico di sale.
Spolverate di pepe nero macinato fresco.
Decorate il piatto con delle fette sottili di pompelmo rosa.

Mousse di salmone aromatica

Ingredienti Per 4: 200 g di filetto di salmone fresco 70 g di ricotta 70 g di mascarpone 1 cucchiaio di cognac o brandy 1 cucchiaio di olio extra-vergine d'oliva 1 mazzetto di erba cipollina sale e pepe q. b.

Esecuzione:

Lavate per bene il filetto di salmone e asciugarlo. Lavate l'erba cipollina e tagliatela a pezzettini. Fate scaldare una padella antiaderente spennellata d'olio e fatevi rosolare il filetto di salmone per circa 5 minuti, facendolo dorare leggermente da entrambe le parti. Salate e pepate a gusto, versatevi il cognac, fiammeggiatelo, quindi togliete la padella dal fuoco e frullatelo. In una terrina mescolate il mascarpone con la ricotta e un pizzico di sale e di pepe. Aggiungete il salmone frullato, l'erba cipollina e amalgamate il tutto mescolando con un cucchiaio di legno. Porre la mousse di salmone in frigorifero fino al momento di servirla.

Insalata con gamberi,indivia, avocado ed arachidi

Ingredienti (per 4):

16 gamberi
250 g di petto di pollo cotto al vapore
100 g di mais
1 avocado
3 cespi di indivia belga
per condire:
4 cucchiai di maionese
sale, pepe
succo di limone
Arachidi sbucciate (una manciata)

Preparazione:

• Pulite i gamberi, eliminate il carapace e incidete il dorso per togliere l’intestino. Lessateli per 2 minuti in acqua bollente salata, poi scolateli e conditeli con olio e succo di limone.
Conservate a parte.

• Mondate l’indivia e tagliatela a rondelle, quindi affettate anche il petto di pollo.
• Disponete nei piatti l’indivia, il mais, il petto di pollo e i gamberoni. Sbucciate l’avocado, snocciolatelo e tagliate la polpa a fettine.
• Completate l’antipasto e condite tutto con un’emulsione realizzata con maionese, succo di limone, sale e pepe. Tritate le arachidi e spolveratele sull'insalata.

Condite e servite subito.

Surimi di granchio in salsa rosa

Ingredienti (per 6-8)

400 gr. di surimi di granchio - una tazza di maionese - qualche goccia di salsa Worchester,un cucchiaino di Cognac e due cucchiai di ketchup.

Preparazione:

Prepara la salsa rosa amalgamando gli ingredienti (le dosi vanno a gusti,a chi piacciono i sapori delicati consiglio di mettere poco ketchup).

Tagliare a listarelle i surimi di granchio,condirli una spruzzata di limone e con la salsa rosa.

Laksa:Zuppa di frutti di mare al latte di cocco e vermicelli

Ingredienti:(per4)

500 gr di gamberi freschi, 500 gr di filetti di pesce bianco, 150 gr. di vermicelli, 1.5 l. di brodo di pesce, 4 cipollotti sminuzzati, 1 stelo di citronella lungo 10 cm., 1 cucchiaio di pasta di curry, 1 cuchiaio di sambal( condimento piccante a base di peperoncini e sale) 1 cucchiaino di pasta di gamberetti, 1 cucchiaino di curcuma macinata(radice simile allo zenzero,reperibile essiccata) 1 tazza di latte di cocco, 1 mezza taza di lattuga tagliata a listarelle sottili,2 cucchiai di menta tritata.
Preparazione:

Sgusciate i gamberi ed eliminate la vena centrale. Tagliate i filetti di pesce in dadini di 2 cm. Mettete i vermicelli in un recipiente, ricopriteli d'acqua calda, quindi fateli riposare per 10 minuti e scolateli. Riunite in una casseruola il brodo di pesce, i cipollotti, la citronella, la pasta di curry, il sambal, la pasta di gamberetti e la curcuma. Portate ad ebollizione, riducete la fiamma e fate sobbollire per 3 minuti. Aggiungete i gamberi, il pesce ed il latte di cocco e fate sobollire per altri 3 minuti. Eliminate la citronella. Sistemate la lattuga e i vermicelli in una zuppiera, versatevi la zuppa di pesce e cospargete di menta

Chutney di pomodoro

Ingredienti:

• 6 pomodori maturi tagliati a pezzettini

• 1 cucchiaio di ghi

• 1 piccolo peperoncino tritato

• mezzo cucchiaio di semi di senape nera

• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

• mezzo cucchiaino di sale

• 4 cucchiai di zucchero

• 1 cucchiaio di coriandolo in polvere

Procedimento:

1. Scaldate il ghi in una padella e mettete i semi di senape, peperoncino, zenzero e infine il pomodoro.

2. Coprite e friggete a temperatura media per 15 minuti, finchè il pomodoro sarà diventato una salsa cremosa.

3. Togliete dalla padella e passate al frullatore a bassa velocità per 5 secondi.

4. Rimettete di nuovo in padella e aggiungete sale, zucchero e polvere di coriandolo.

5. Cuocete senza coperchio per 3 minuti.
   Si può servire indifferentemente caldo o freddo insieme a pane indiano.

Paratha:pane indiano

Ingredienti:

• 150 gr. di farina integrale
• 100 gr. di farina bianca
• un cucchiaio di ghee(burro chiarificato)
  
• acqua
• sale

Mescolare i due tipi di farina in una ciotola, unire il ghee, un pizzico di sale. Aggiungere gradualmente dell'acqua fino ad ottenere, sempre lavorandola, una pasta morbida. Coprire e lasciare riposare dieci minuti. Dividere la pasta in otto porzioni e formare delle palline che saranno poi lavorate con le mani appiattendole e infine, tirate con il mattarello formando delle sfoglie. Pennellarle con del ghee fuso e piegarle in due. Ripennellarle ancora e ripiegarle in due. Stendere le paratha con il mattarello formando dei triangoli. Ungere una piastra e cuocerle un minuto per ogni lato, finché non saranno dorate.

Servirle con chutnei vari.

Dolmades:Involtini di foglie di vite

Ingredienti: per 6

1/2 tazza di olio d'oliva
• 6 scalogni tritati
• 150 gr. di riso arborio
• 1/4 di tazza di menta fresca tritata
• 2 cucchiai di aneto fresco tritato
• 170 ml di limone
• 240 gr. di foglie di vite (50 circa)
• sale

Preparazione:

Versate lo scalogno in una padella e lasciatelo imbiondire un pò con l'olio a fuoco medio, unite il riso la menta l'aneto metà del succo di limone e un pò di sale. Aggiungetevi 1 tazza d' acqua e portate a ebollizione per circa 1 min. Abbassate la fiamma e lasciate bollire per 20 min con il coperchio chiuso. Una volta passati i 20 min. Coprite con carta da cucina mettete un coperchio e lasciate raffredare. Lavate per bene le foglie di vite sotto l'acqua dividetele e asciugate con carta da cucina. Tagliate i gambi con le forbici. Mettete in una teglia con coperchio più o meno di 20 cm. Le foglie irregolari. Scegliete le più grandi per fare gli involtini e la più piccole per riempire gli spazzi. Sistemate le foglie con il lato opaco verso l alto mettete al centro una cucchiaiata di ripieno e chiudete i lati e arrotolate. Sistemate l'involtino con la giunta sul fondo nella teglia formando così uno strato compatto. Versate il resto del succo di limone, l'olio e 185 ml. Circa d' acqua per coprirli. Sistemate sopra un piatto chiudete con foglio d' alluminio e mettete il coperchio. Fatte bolire per una decina di minuti dopo di chè abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 45 minuti. Lasciate raffredare e servire a temperatura ambiente.

Falafel

Sono una pietanza araba costituita da polpette fritte e speziate, a base di ceci.

Ingredienti:

• 1-1/2 tazza di ceci cotti (se secchi) o scolati (se in scatola)
• 1/4 tazza farina integrale
• 1/4 di tazza prezzemolo fresco
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 cucchiaio di cipolla tritata
• 3 spicchi d'aglio tritati
• 1 cucchiaino di cumino macinato
• sale q. b.

Mettete tutto in un robot da cucina (o simile) e fatelo diventare una crema giallastra.Formate con il composto delle polpettine con le mani. Disponetele in una pirofila antiaderente e mettete in forno a circa a circa 250 gradi, girando le polpette una volta, fino a che saranno dorate.

Blinis al caviale

Ingredienti (per circa 20 blinis):

170 g di farina, 6 g di lievito di birra, 2 uova, 300 di latte, 50 di panna, un paio di pizzichi di sale e pepe bianco,panna acida,caviale o uova di lompo.

Procedimento:

Scaldare il latte e scioglierci il lievito. Poi in una ciotola legare i due tuorli (tenendo da parte le chiare) con la farina (setacciata per evitare i grumi), la panna, il sale e il pepe. Poi aggiungere il latte e mescolare bene.
Montare le chiare a neve ferma e poi aggiungerle, delicatamente, al composto.
Coprire con una pellicola e lasciare lievitare per almeno un oretta.
Prendere una padella dove faremo sciogliere un filo di burro (con un goccino di olio per evitare che bruci) e piano piano a cucchiaiate mettere il composto.
Quando sulla superfice si creeranno delle bolle e si sarà leggermente compattato si girano e si completa la cottura.
Farcirli adagiando su ogni blinis una cucchiaiata di panna acida,caviale (o uova di lompo) e servire con una fettina di limone.

Crepes al salmone affumicato

Ingredienti:(per 6)

Pastella di base per le crépes: 250 g di farina, 1 pizzico di sale, 1,2 litro di latte, 3 uova, 40 g di burro, 1 cucchiaio di rhum o Cognac. Per il ripieno: salmone affumicato,panna acida ,limone,aneto.

Preparazione:

Mettere in una ciotola 250 g di farina passata a setaccio e disporla a fontana. Versarvi al centro 1 pizzico di sale fino e 1,2 litro di latte. Mescolare e lavorare sino a ottenere una pastella liscia, fluida e senza grumi. A parte, sbattere 3 uova come per una omelette; incorporarle alla pastella.Coprire e lasciar riposare per 1 ora. Sciogliere a bagnomaria 40 g di burro e amalgamarlo alla pastella, unendovi 1 cucchiaio di rhum o Cognac. Ungere di burro una padella al teflon. Porre su fuoco moderato e, quando è calda versare una quantità di pastella sufficiente a coprire il fondo. Scuotere, di tanto in tanto, la crèpe formatasi perché non si attacchi. Non appena apparirà dorata da una parte, staccandosi agevolmente dal fondo, capovolgerla perché si indori anche dall'altra. Man mano che le crèpe sono pronte, disporle su un vassoio. Se non vengono servite subito, tenerle in caldo non guarnite.Stendere sopra ogni crèpe un pò di panna acida (se non la trovate acidificate della panna da cucina con del succo di limone)le foglioline di aneto,le fette di salmone affumicato spruzzate con succo di limone.

Frittelle di baccalà con salsa all'aglio

Ingredienti :

Per le frittelle:
750g di baccalà, messo a bagno 24 ore prima
100g di farina
sale e pepe nero
1 cucchiaio d'olio doliva
150ml di acqua calda
1 albume d'uovo
olio per friggere
qualche spicchio di limone
Per la salsa all'aglio:
4 fette di pane, senza la crosta
6 spicchi d'aglio tritati
sale, pepe nero
150 ml d'olio d'oliva
il succo di un limonespremuto

Procedimento:

Per la salsa:

Mixa le fette di pane.
Versa 4 cucchiai d'acqua e lascia ammorbidire per 5 minuti.
Aggiungi l'aglio, il sale, il pepe nero e mixa di nuovo.
Versa poco a poco l'olio d'oliva per ottenere un impasto spesso ed omogeneo. Aggiungi il succo di limone.
Metti l'impasto in una ciotola e lascia riposare.
Per le frittelle :
Togli la pelle e le spine al baccalà.
Taglialo a pezzetti di 5 cm.
In un'insalatiera versa la farina, il sale e il pepe nero. Versa l'olio d'oliva sulla farina e stempera con un po' d'acqua calda per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lascia riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
In una tazza sbatti l'albume e aggiungilo all'impasto precedente.
Passa i singoli pezzi di pesce nella pasta e poi friggili nell'olio bollente per 7 minuti.
Scolali su carta assorbente.

Gamberi fritti al cocco con salsa di arachidi

Ingredienti:(per4)
Per i gamberi:

400 gr di code di gambero
220 gr di farina
lievito in polvere
un uovo
un dl di acqua minerale frizzante
100 gr di cocco secco non zuccherato
un cucchiaio di paprica dolce
Sale e pepe misto

Per la salsa di arachidi:

50 gr di cocco secco non zuccherato (in alternativa 125 ml di latte di cocco in barattolo)
1/2 cipolla piccola
uno spicchio d'aglio,2 cucchiai di olio di semi
un pizzico di peperoncino in polvere
il succo di 1/2 lime (o 1/4 di limone)
1 cucchiaino di salsa di soia
50 gr di burro d'arachidi
un pizzico di zucchero di canna


Preparazione dei gamberi:

Preparate la pastella mescolando in una ciotola 120 gr di farina con una grossa presa di lievito,una presa di sale,l'uovo e l'acqua minerale.
Setacciate la farina rimasta in un piatto con una presa di sale,la paprica dolce e un cucchiaio di pepe misto macinato.
Versate in un secondo piatto il cocco secco.
Sgusciate i gamberi mantenendo intatta la coda,eliminate il filetto nero ed apriteli a libro.
Passate i gamberi prima nella farina condita,poi nella pastella e infine nel cocco .
Fateli friggere nell'olio bollente,scolateli appena risultano dorati e serviteli caldi da intingere nella salsa di arachidi.
Preparazione della salsa di arachidi:

Portate ad ebollizione 125 ml di acqua in un tegamino,versatevi il cocco,coprite e lasciate riposare per una mezzora.
Intanto tritate la cipolla e l'aglio.
Scaldate l'olio in un altro tegame,versatevi la cipolla e fatela dorare,aggiungere l'aglio tritato ed il peperoncino e continuate a cuocere finchè la cipolla è ben colorita.Aggiungete il succo di lime e la salsa di soia,mescolate e togliete dal fuoco.
Aggiungete il burro d'arachidi e lo zucchero.Lasciate raffreddare.
Foderate un colino con una garza,mettetelo sopra una ciotola,versatevi il cocco ammollato con il suo liquido ,raccogliete le estremità della garza e strizzatela bene in modo da estrarre il liquido e raccoglietelo in una ciotola,in alternativa se lo trovate potete utilizzare latte di cocco già pronto.
Versate il latte di cocco nella salsa di arachidi e mescolate finchè la salsa è amalgamata,dosare di sale e di pepe e servitela con i gamberi.

Nachos chips casalinghe con guacamole

Ingredienti:

Per la salsa guacamole:

• 2 avocado maturi
• Succo di 1 limone
• 1 o 2 spicchi d'aglio schiacciati
• 2 cipolle novelle (tritate finemente)
• 2 pomodori grossi e carnosi (spellati e tagliati a dadini)
• Pepe nero
• Coriandolo (fresco se possibile se no secco)

Per le Nachos:

• 100 gr di farina 00
• 100 gr di farina di mais
• 100 gr di acqua
• un cucchiaino di lievito in polvere per piadine
  

Procedimento:

Tagliate i due gli avocado, togliete i semi e riducete a crema morbida la polpa insieme al succo di limone.
Aggiungete gli altri ingredienti, mescolandoli nel mixer per pochi secondi. Se non doveto consumare subito il guacamole, copritelo bene e riponetelo in frigo.

Preparate le nachos mescolando nel mixer tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto sodo.
Lasciar lievitare per mezzora in luogo tiepido.
Stendere in una sfoglia sottile e ricavatene dei triangolini da cuocere su entrambi i lati in una padella antiaderente appena unta d'olio.

Satay di gamberi

Ingredienti:(per 4)
500 gr di gamberoni sgusciati, di grossa taglia
2 cucchiaini di succo di lime
sale
Per il mix di aromi e spezie
1 cucchiaino di semi di coriandolo leggermente tostati
2 cucchiai di farina di cocco
1 cucchiaino di salsa di pasta di peperoncino (sambal ulek)
2 scalogni tritati fini, 2 spicchi d’aglio tritati fini
1 cucchiaino di zenzero tritato
1 cucchiaino di zucchero grezzo di canna
1 cucchiaio di salsa di soia
6 cucchiai di latte di cocco

Esecuzione:
Sistemate i gamberoni puliti in una terrina e spruzzateli con il succo di lime, spolverate con poco sale fine.
In un mortaio a parte, pestate insieme i semi di coriandolo con la farina di cocco, quindi unite tutti gli altri ingredienti e mescolate bene, in modo da ottenere una mistura omogenea. Spalmate la miscela aromatica sui gamberoni, sistemateli in un piatto e coprite il tutto con pellicola trasparente, prima di sistemarli in frigorifero e farli riposare il più a lungo possibile (dalle 8 alle 12 ore). Gli spiedini si preparano infilzando i gamberoni su lunghi stecchi di bambù. Grigliate i gamberi a dovere evitando di prolungare la cottura oltre il necessario.

Polpette di baccalà su crema di ceci

Per le polpette di baccalà:

Ingredienti (per 4 persone): 1/2 kg di baccalà, 2 uova, formaggio grattugiato, prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, farina bianca, olio.
Preparazione: Mettere a mollo il baccalà almeno per una mezza giornata avendo cura di cambiare l'acqua per cinque o sei volte. Strizzarlo e tritarlo molto fine. Aggiungere al trito due uova intere, il formaggio grattugiato ed il prezzemolo tritato con uno spicchio d'aglio. Mescolare bene i vari ingredienti e per rendere l'impasto della giusta consistenza aggiungere della farina bianca. Preparare le polpettine, infarinarle e friggerle in una padella con abbondante olio bollente.

Per la crema di ceci:

400 gr di ceci,rosmarino,brodo,sale e pepe.

Lessare i ceci, precedentemente ammollati, per 3 ore.
Passarli al setaccio fino ad ottenere una crema omogenea unendo il brodo.
Soffriggere in poco olio il rosmarino e l'aglio tritati, versarvi la crema di ceci e farla insaporire.

Ostriche in salsa di champagne

In una casseruola mettere un po’ di brodo di pesce ristretto e un bicchiere di champagne. Quindi aprire le ostriche colando il liquido in un setaccio e aggiungerlo alla salsa.

Unire due cucchiai di panna da cucina.

Una volta che la salsa è stata ristretta sul fuoco assaggiare e dosare se necessario di sale e pepe, versarla nei gusci ricoprendo le ostriche.

Servire il tutto preferibilmente su crostini fritti o biscotti di sesamo.

Quattro tipi di burro aromatizzato

Burro alle erbe e aglio
4 cucchiai di burro a temperatura ambiente,
Un quarto di spicchio d'aglio finemente tritato,
Basilico,prezzemolo ed era cipollina tritati freschi.

Combinare gli ingredienti creando un composto omogeneo e refrigerare.

Burro aromatizzato al peperoncino

4 cucchiai di burro a temperatura ambiente
2 peperoncini tritati
un pizzico di sale

Combinare gli ingredienti creando un composto omogeneo e refrigerare.

Burro aromatizzato al salmone e pepe rosa:

4 cucchiai di burro a temperatura ambiente,
Una fetta di salmone affumicato ridotto in purea,
1 cucchiaio di pepe rosa tritato,
Qualche goccia di succo di limone.

Combinare gli ingredienti creando un composto omogeneo e refrigerare.

Burro aromatizzato alle nocciole:

4 cucchiai di burro a temperatura ambiente,
2 cucchiai di nocciole tritate,
Un pizzico di sale.

Combinare gli ingredienti creando un composto omogeneo e refrigerare.

Cranceola alla veneziana

Ingredienti:(per 4)

• sale:
• prezzemolo: 1 ciuffo
• pepe:
• succo di limone:
• granseole: 4
• olio d'oliva

Preparazione:
Lavare bene le granseole, quindi lessarle in acqua bollente salata e quando saranno cotte scolarle e lasciarle raffreddare. Aprirle nella parte inferiore del guscio (carapace), togliere la polpa e il corallo. Tagliare la polpa a pezzetti e metterla in una terrina, unire il corallo, la polpa delle chele e delle zampe (per togliere la polpa dalla chele e dalle zampe è possibile utilizzare uno schiaccianoci) e mescolare bene. In un tazza emulsionare con una forchetta l'olio, il limone e un poco di pepe, quindi unire il prezzemolo tritato. Nei gusci capovolti mettere la polpa e condire con la salsina preparata.

Brodetto di pesce

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 1 kg di pesce misto ( merluzzo, palombo, sogliole, calamari, vongole, seppie, cozze, ecc.)
- 8 peperoni secchi
- 2 spicchi di aglio tritati
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 4 cucchiai di olio di oliva
- 1 bicchiere di aceto
- sale
- pepe

PER ACCOMPAGNARE:
- fette di pan tostato

Procedimento:

1. Pulite bene il pesce e tagliate quelli più grossi a pezzetti. Scaldate l'olio in una casseruola, soffriggete l'aglio, unite i peperoni e cuocete per 10 min. Prelevate poi i peperoni, pestateli in un mortaio, unendo un po' per volta l'aceto.
2. Mescolate il composto ottenuto all'aglio soffritto, accendete il fuoco, unite i pesci più duri, cuocete 5 min. e unite anche tutti gli altri; insaporite con una presa di sale e una buona macinata di pepe. Cospargete con il prezzemolo tritato, coprite il recipiente e cuocete per 20 min su fiamma bassa. Servite il brodetto in ciotoline individuali e accompagnate con qualche fetta di pan tostato.

Tempura di gamberi e zucchine

• Ingredienti (per 4 persone):
• 400 gr di code di gamberi non troppo grosse, 200 gr di piccole zucchine, farina, olio per friggere. Per la pastella : 1 tuorlo, 60 gr di farina.
  

Procedimento:

Sgusciate le code di gamberi lasciando attaccate le chele della punta. Sciacquate le code di gamberi sotto l'acqua corrente e asciugate con carta assorbente. Lavate e asciugate le zucchinette e tagliatele per il lungo in 4 o 5 fette.
Preparate la pastella : diluite il tuorlo in 1 dl di acqua freddissima (ghiacciata, è importante). Versate la farina e mescolate rapidamente con una forchetta, senza insistere molto : non importa se rimangono dei piccoli grumi.
Intingete i gamberi nella farina e successivamente nella pastella, afferrandoli dalle chele. Friggeteli nell'olio ben caldo finché saranno leggermente dorati. Procedete nello stesso modo con le zucchine e servite il tutto ben caldo.

• 
  

Orata al cartoccio

Ingredienti per quattro persone:

• un’orata di 1 kg. Circa
• 2 pomodori
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 4 cucchiai di olio l’oliva extravergine
• Sale
• Pepe
• Prezzemolo

Squamare, sventrare, lavare ed asciugare l’orata, finché non è pronta per la cottura. Posizionare l’orata su un foglio di alluminio e aggiungere i pomodori tagliati a fette, l’aglio, il rosmarino, un cucchiaio di succo di limone, quattro cucchiai di olio d’oliva extravergine, sale, pepe e prezzemolo (aggiungere, se graditi, un cucchiaio di brandy e capperi). Preparare il “cartoccio” e adagiarlo su una pentola pirofila .
Infilare la pentola nel forno caldo (200°) e, dopo una cottura di 40 minuti, servire direttamente il “cartoccio” a tavola.

Tagliolini ai porcini e gamberi

Ricetta dello chef Massimo Mangano

Ingredienti (per 10 persone)

porcini - grammi 500
gamberi- grammi 1500
prezzemolo - grammi 50
cipolla - grammi 100
vino bianco - grammi 100
sale - grammi 50
pepe bianco - grammi 5
farina 00 - grammi 100
aglio - grammi 50
olio d'oliva extra vergine - grammi 200
curcuma - grammi 10
sale per cottura pasta - grammi 100
pasta tagliolini uovo - grammi 1000

Procedimento

Rosolare la cipolla tritata e l'aglio intero con l'olio d'oliva.

Aggiungere i funghi porcini e bagnare con vino bianco.

Aggiungere parte dei gamberi tritati e spolverare con farina.

Aggiungere acqua calda , gustare e lasciare ridurre la salsa.

Cucinare i tagliolini al dente e maneggiare con parte della salsa.

Sistemare a specchio la salsa restante, adagiare i tagliolini e sistemare i gamberi e la fogliolina di menta.

Lucidare con olio d'oliva crudo, e profumare il piatto con curcuma.

Frittura di paranza

• Ingredienti (per 4)
• 1 kg. fra piccoli pesci (triglie, nasellini, soglioline e acciughe),calamaretti e gamberi.
  
• 200 g. di farina
• Un limone
• Sale fino q.b.
• Olio q.b.

Procedimento:

Pulire, lavare ed asciugare i pesciolini; passarli nella farina scrollandone quella in eccesso,passare nella farina anche i calamaretti e i gamberi senza eliminarne il carapace. Friggere il tutto in una padella antiaderente con abbondante olio caldo per 5-6 minuti (a seconda della grandezza) voltandoli delicatamente a meta' cottura: la farina deve prendere un bel colore dorato e diventare croccante; raccoglierli con un mestolo forato e adagiarli su carta da cucina assorbente. Mantenere la preparazione man mano nel forno preriscaldato e lasciato aperto per tenerla calda fino al momento di servirla, quindi salarla e guarnirla con spicchi di limone.

Tortelli di zucca con le vongole

Ingredienti (per 4):
350 gr di tortelli di zucca,
400 gr di vongole
olio extravergine d'oliva,
aglio,un pizzico di peperoncino,prezzemolo,sale e pepe.

Procedimento:
Fate spurgare le vongole in acqua salata per un'ora cambiando spesso l'acqua.
Pestate uno spicchio d'aglio(che toglierete una volta imbiondito) e metterlo a soffriggerlo in poco olio in una padella grande abbastanza per contenere le vongole e i tortelli.
Aggiungete nel soffritto anche un pizzico di peperoncino e le vongole. Fate aprire i gusci delle vongole, eliminate quelle rimaste chiuse.Dosare di sale e pepe se necessario
Spegnete il fuoco,Filtrate il liquido di cottura delle vongole e tenetelo da parte.
Cuocete in abbondante acqua salata i tortelli di zucca e una volta cotti (devono essere al dente)scolateli e metteteli nella padella con le vongole e il loro liquido di cottura filtrato,fate saltare in padella il tutto e spolverizzate di prezzemolo tritate.
Servite caldo.

Tagliolini al salmone

INGREDIENTI:(per 2)

• 100 g di salmone affumicato
• 1 scalogno
• Una noce di burro
  
• pepe
• prezzemolo
• 120 g di tagliolini all’uovo
• 1 cucchiaio di panna

PREPARAZIONE

• Togliere dal salmone le parti scure e coriacee e tritarlo grossolanamente con una mezzaluna.
• In una padella far soffriggere lo scalogno tritato finemente nel burro. Quando è appena imbiondito aggiungere il salmone e lasciarlo scottare qualche minuto.
• Spegnere il fuoco ed unire una grattugiata di pepe e prezzemolo tritato, tenendone da parte un po' per decorare.
• Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella del condimento, quindi accendere il fuoco.
• Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, unire la panna e mescolare.
• Servire immediatamente decorando con il prezzemolo tritato tenuto da parte.

Bavette all'astice

Ingredienti

Per 4 persone
450 gr di bavette
2 astici di media grandezza
5/6 pomodorini rossi
Olio evo
Sale QB
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco o 1 bicchierino di cognac

Mettere in una padella larga e aggiungere lo spicchio d’aglio.

Farlo leggermente imbiondire e toglierlo.

Aggiungete i pomodorini lavati precedentemente e fare andare a fiamma vivace, aggiungere l’astice sciacquata in precedenza e tagliata sul dorso in senso verticale, mettere il cognac o il vino e far evaporare

Cuocere per una decina di minuti coperto e a fuoco medio

A questo punto togliere l’astice e fate proseguire la cottura per altri 5/6 minuti scoperto e a fuoco vivace e spegnere

Nel frattempo tagliare l’astice a metà e tenerla in caldo

Mettere a bollire una pentola con abbondante acqua salata e al bollore calate le linguine.

Scolatele al dente.

Mettere le bavette nella padella dove è stato cotto il sugo e far saltare a fuoco vivace se dovesse risultare un po’ asciutto, ma non credo, mettere un po’ di acqua di cottura.
Servire in piatti individuali con metà dell'astice.

Pennette mari e monti

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di pennete
200 gr di funghi secchi
300 gr di gamberetti
tre cucchiai di olio
mezzo bicchiere di vino bianco
prezzemolo
sale q.b.
uno spicchio di aglio
panna da cucina

Procedimento:

Mettere i fughi a mollo per circa venti minuti in una casseruola. Far soffriggere i gamberetti con uno spicchio di aglio, un po' di vino, un goccio di olio, successivamente aggiungere i funghi.Cuocete per 5-10 minuti.Aggiungete due cucchiai di panna e mescolate bene.Infine aggiungere il prezzemolo. Una volta cotta la pasta mescolare il tutto.

Spaghetti alle vongole

Si lo so che è un piatto trito e ritrito...ma io li adoro!


INGREDIENTI:

• 500 g di vongole
• una decina di rametti di prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• 2 cucchiai d'olio extravergine di oliva
• pepe
• 160 g di spaghetti
• sale grosso

PREPARAZIONE:

• Lavare accuratamente le vongole sotto acqua corrente e metterle in una capace casseruola. Porle sul fuoco a fiamma vivace ed attendere che si aprano. Generalmente occorrono 5-7 minuti. Mescolare di tanto in tanto.
• Quando sono pronte sgusciarle lasciandone qualcuna intera per decorare e filtrare il liquido di cottura.
• Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere assieme allo spicchio d'aglio spellato.
• In una capace padella mettere l'olio, il trito e farlo soffriggere a fiamma dolce facendo molta attenzione a che l'aglio non bruci.
• Unire le vongole e mescolare accuratamente. Aggiungere 2 cucchiai di liquido di cottura, far insaporire qualche istante, unire una grattugiata di pepe, spegnere il fuoco e coprire.
• Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella del condimento, quindi accendere il fuoco.
• Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente.
• Servire immediatamente con un filo d'olio a crudo e decorare con foglie di prezzemolo.

Telline al salto

Ingredienti:

800 gr di telline,olio d'oliva,aglio,prezzemolo,pepe,sale.

Procedimento:

Lasciate a bagno per circa un’ora i molluschi in una soluzione di acqua fresca e sale grosso e fate spurgare bene la sabbia dalle conchiglie.

Dopo fate saltare per circa 2/3 minuti le telline in una padella con olio d’oliva, assieme ad aglio, prezzemolo ed un pizzico di pepe.

Servire caldo assieme al brodo di cottura, unendo anche pezzi di pane abbrustolito.

Pomodori verdi fritti

Ingredienti:

6 pomodori verdi, grandi
farina q.b.
olio di oliva per friggere
sale

Procedimento

Lavate bene i pomodori e tagliateli a fette spesse un dito.

Passateli nella farina e fateli poi friggere in una padella in un dito di olio ben caldo. Abbassate la fiamma e dopo circa 5 minuti rigirate le fette che saranno diventate belle dorate e finite la loro cottura.Mangiateli caldi, salandoli all'ultimo.

Fish and chips

Ingredienti (per 4):

450 g di filetto di pesce (dipende dal gusto)
120 g di farina
2 tuorli
2 albumi
30 g di burro fuso
mezzo bicchiere (ca. 250 ml) di birra chiara
sale

Mettete la farina in una ciotola ,aggiungete due tuorli,aggiungete il burro fuso, mescolate fino che l'impasto l'ha assorbito.
Versate mezzo bicchiere di birra ,amalgamate tutto accuratamente col frullino
e lasciatelo riposare per il tempo di preparare le altre cose.
Nel frattempo tagliate le patate a spicchi, salatele, spolveratele
con della paprica.
Mettetele nel forno a 220° irrorate con un filo d’olio e cuocetele fino che hanno raggiunto un colore dorato.
Tagliate i filetti a piacere e salateli,montate gli albumi e aggiungeteli all'impasto
mescolando prudentemente"tirate" i filetti due volte nell'impasto e friggeteli nell'olio molto caldo (circa 180°) fino che hanno preso un colore dorato e scuro.

Servite i filetti di pesce con le patate in cartocci di carta.

Mousse al cioccolato

Ingredienti per 8 persone:

400 g di cioccolato fondente, 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, 2 bicchieri di panna montata.
Procedimento:

Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria con pochissima acqua. Amalgamate i tuorli con Io zucchero senza montarli, montate a neve ferma gli albumi. Quando il cioccolato è raffreddato unite i tuorli con lo zucchero, amalgamate bene e unite al composto anche gli albumi mescolando con un movimento dall'alto al basso. Infine unite la panna montata. Amalgamate bene e lasciate in frigorifero per due o tre ore. Prima di servire lasciate riposare fuori dal frigo per una decina di minuti.

Linguine ai frutti di mare

Ingredienti:

Linguine 300 gr
Gamberi 150 gr
Calamaretti 150 gr
Cozze 300 gr
Vino bianco 1/2 bicchiere
Cognac 1/2 bicchiere
Prezzemolo
Aglio
Olio
Sale
Pepe

Procedimento:
Scaldate l'olio in una padella antiaderente e aggiungeteci uno spicchio d'aglio schiacciato(che poi toglierete)e del prezzemolo tritato,aggiungete i calamaretti e i gamberi sgusciati tagliati a pezzi.Fate insaporire bene,dopo qualche minuto aggiungete il vino e un cucchiaio d'acqua e portate a cottura. Fate evaporare tutta l'acqua, aggiungete il cognac e fate fiammeggiare. Fate aprire le cozze in un tegame con dell'olio e aglio,eliminate quelle che non si aprono,sgusciate la maggior parte di quelle aperte,tenendone da parte alcune con il guscio per la decorazione, e unitele ai calamari e gamberi, aggiustate di sale e pepe. Cuocete le linguine al dente,scolatele e fatele saltare per mezzo minuto nella padella con il sugo di pesce,servitele ben calde decorando i piatti con prezzemolo tritato e le cozze con il guscio tenute da parte.

Chicche con salmone e funghi

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di chicche
100 gr di salmone affumicato
20 g di funghi secchi
1 dl di panna
una cipolla
1 dl di vino bianco
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
prezzemolo
sale

Procedimento:
Mettere i funghi secchi a bagno, in acqua calda, per 15-20 minuti. Nel frattempo, soffriggere la cipolla tritata, utilizzando una padella grande abbastanza da poter contenere, in seguito, anche le chicche; quando la cipolla avrà preso colore, aggiungere i funghi scolati e lasciarli rosolare a fiamma alta, sfumando con il vino. Aggiungere il salmone tagliato a striscioline, sale e panna. Dopo aver cotto e scolato le chicche, versarle nella padella con la salsa e mescolare. Spolverizzare con il prezzemolo e servire subito.

Linguine alla granceola

Ingredienti:
400 g di linguine, 2 scalogni , 1 carota, 1 costa sedano, 1 porro, 200 gr di polpa di granceola, 1 cucchiaio di passato di pomodoro, vino bianco, brandy

Procedimento:

Tritare le verdure, metterle in una padella con olio e far insaporire, aggiungere la polpa di granceola tagliata grossolanamente.
Spruzzare con 1/2 bicchiere di vino e 1 cucchiaio di brandy e far evaporare.
Unire il passato di pomodoro e 1/2 bicchiere di brodo, cuocere per fino a far evaporare il liquido in eccesso. Assaggiare e regolare di sale e di pepe.
Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla, versare le linguine nella padella facendoli insaporire e servire ben caldo.

Capesante gratinate

Ingredienti:(per 2)
8 - capesante
olio d'oliva extra-vergine
100 G - pangrattato
50 G - formaggio grattugiato
1 Spicchio - aglio
1 Manciata - prezzemolo
sale
pepe

Lavate le capesante ed apritele a crudo con un coltellino, conservando solo la valva con il corallo. A parte preparate un composto omogeneo con pangrattato e formaggio grattugiato al quale avrete aggiunto l’aglio ed il prezzemolo tritati insieme ed un po’ d’olio. Coprite l’interno delle capesante con il composto ed infornate in forno già caldo a 160 gradi per circa 20 minuti.


Togliete appena dorate e servite caldo.

Cocktail di gamberi all'arancia

Ingredienti:

600 gr di gamberi già lessati e sgusciati,1/2 tazza di yogurt bianco naturale,1/2 tazza di maionese,2 arance,lattuga per guarnire,sale,pepe.

Procedimento:

In una ciotola amalgamate lo yogurt con la maionese e con il succo di una arancia,regolare di sale e pepe.
Mettete in frigo e lasciate riposare per un'ora.
Nel frattempo pelate la restante arancia a vivo e tagliatela a pezzetti.
Togliete dal frigo la salsa e unitevi i pezzetti di arancia e i gamberi.
Disponete nei bicchieri da cocktail poche foglie di lattuga,i gamberi e la salsina .

Sughetto di gamberi e seppioline al curry

Ingredienti:
2 etti di seppioline,2 etti di gamberi,un paio di pomodorini ciliegia,1 spicchio d'aglio,olio extravergine d'oliva,prezzemolo tritato,panna da cucina,2 capperi sotto sale,2-3foglie di alloro, peperoncino,sale,curry.

Procedimento:

Lavate e pulite le seppioline e sgusciate i gamberi.
Fate soffriggere uno spicchio d'aglio schiacciato in una padella con dell'olio caldo,aromatizzate con peperoncino a piacere e aggiungete le seppioline.

Fatele cuocere per un minuto,poi aggiungete i gamberetti e i pomodorini (tagliati a spicchi)

Fate insaporire bene e aggiungete un cucchiaio di panna,il profumo di capperi,le foglie di alloro e un mestolo d'acqua.

Lasciate cuocere per una ventina di minuti,finchè il liquido non si è asciugato.
A fine cottura aggiungere un pizzico di curry,aggiustare di sale e spolverizzare di prezzemolo.
Questo piatto può essere servito sia come antipasto con delle belle fette di pane casereccio sia come condimento per spaghetti o linguine.

Strozzapreti con sughetto di scampi

Per una porzione considerate 8 scampi cicciotti e 90 gr di strozzapreti.
Un semplice fondo di olio,aglio,prezzemolo e peperoncino per soffriggere a fuoco vivo le teste degli scampi,cui elimineremo gli occhi che tendono a dare un sottofondo amaro.
Fate andar il tutto a fiamma viva per 5 minuti,poi iniziate a schiacciare le teste con un cucchiaio di legno in modo che il contenuto fuoriesca nel soffritto,profumando e insaporendo.
Unite le code,senza budellino ma col carapace,e continuate la cottura per pochi minuti sfumando 1\2 bicchiere scarso di vino bianco secco.

Sfumato il vino eliminate il carapace alle code,tenedo intere le due più belline.
Rimettete in padella le code.
La cottura deve esser veloce altrimenti i crostacei diventan stopposi.
Scolate al dente gli strozzapreti e poi completate in padella mantecando col sughetto e poca acqua di bollitura.