Quattro tipi di burro aromatizzato

Burro alle erbe e aglio
4 cucchiai di burro a temperatura ambiente,
Un quarto di spicchio d'aglio finemente tritato,
Basilico,prezzemolo ed era cipollina tritati freschi.

Combinare gli ingredienti creando un composto omogeneo e refrigerare.

Burro aromatizzato al peperoncino

4 cucchiai di burro a temperatura ambiente
2 peperoncini tritati
un pizzico di sale

Combinare gli ingredienti creando un composto omogeneo e refrigerare.

Burro aromatizzato al salmone e pepe rosa:

4 cucchiai di burro a temperatura ambiente,
Una fetta di salmone affumicato ridotto in purea,
1 cucchiaio di pepe rosa tritato,
Qualche goccia di succo di limone.

Combinare gli ingredienti creando un composto omogeneo e refrigerare.

Burro aromatizzato alle nocciole:

4 cucchiai di burro a temperatura ambiente,
2 cucchiai di nocciole tritate,
Un pizzico di sale.

Combinare gli ingredienti creando un composto omogeneo e refrigerare.

Cranceola alla veneziana

Ingredienti:(per 4)

• sale:
• prezzemolo: 1 ciuffo
• pepe:
• succo di limone:
• granseole: 4
• olio d'oliva

Preparazione:
Lavare bene le granseole, quindi lessarle in acqua bollente salata e quando saranno cotte scolarle e lasciarle raffreddare. Aprirle nella parte inferiore del guscio (carapace), togliere la polpa e il corallo. Tagliare la polpa a pezzetti e metterla in una terrina, unire il corallo, la polpa delle chele e delle zampe (per togliere la polpa dalla chele e dalle zampe è possibile utilizzare uno schiaccianoci) e mescolare bene. In un tazza emulsionare con una forchetta l'olio, il limone e un poco di pepe, quindi unire il prezzemolo tritato. Nei gusci capovolti mettere la polpa e condire con la salsina preparata.

Brodetto di pesce

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 1 kg di pesce misto ( merluzzo, palombo, sogliole, calamari, vongole, seppie, cozze, ecc.)
- 8 peperoni secchi
- 2 spicchi di aglio tritati
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 4 cucchiai di olio di oliva
- 1 bicchiere di aceto
- sale
- pepe

PER ACCOMPAGNARE:
- fette di pan tostato

Procedimento:

1. Pulite bene il pesce e tagliate quelli più grossi a pezzetti. Scaldate l'olio in una casseruola, soffriggete l'aglio, unite i peperoni e cuocete per 10 min. Prelevate poi i peperoni, pestateli in un mortaio, unendo un po' per volta l'aceto.
2. Mescolate il composto ottenuto all'aglio soffritto, accendete il fuoco, unite i pesci più duri, cuocete 5 min. e unite anche tutti gli altri; insaporite con una presa di sale e una buona macinata di pepe. Cospargete con il prezzemolo tritato, coprite il recipiente e cuocete per 20 min su fiamma bassa. Servite il brodetto in ciotoline individuali e accompagnate con qualche fetta di pan tostato.

Tempura di gamberi e zucchine

• Ingredienti (per 4 persone):
• 400 gr di code di gamberi non troppo grosse, 200 gr di piccole zucchine, farina, olio per friggere. Per la pastella : 1 tuorlo, 60 gr di farina.
  

Procedimento:

Sgusciate le code di gamberi lasciando attaccate le chele della punta. Sciacquate le code di gamberi sotto l'acqua corrente e asciugate con carta assorbente. Lavate e asciugate le zucchinette e tagliatele per il lungo in 4 o 5 fette.
Preparate la pastella : diluite il tuorlo in 1 dl di acqua freddissima (ghiacciata, è importante). Versate la farina e mescolate rapidamente con una forchetta, senza insistere molto : non importa se rimangono dei piccoli grumi.
Intingete i gamberi nella farina e successivamente nella pastella, afferrandoli dalle chele. Friggeteli nell'olio ben caldo finché saranno leggermente dorati. Procedete nello stesso modo con le zucchine e servite il tutto ben caldo.

• 
  

Orata al cartoccio

Ingredienti per quattro persone:

• un’orata di 1 kg. Circa
• 2 pomodori
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 4 cucchiai di olio l’oliva extravergine
• Sale
• Pepe
• Prezzemolo

Squamare, sventrare, lavare ed asciugare l’orata, finché non è pronta per la cottura. Posizionare l’orata su un foglio di alluminio e aggiungere i pomodori tagliati a fette, l’aglio, il rosmarino, un cucchiaio di succo di limone, quattro cucchiai di olio d’oliva extravergine, sale, pepe e prezzemolo (aggiungere, se graditi, un cucchiaio di brandy e capperi). Preparare il “cartoccio” e adagiarlo su una pentola pirofila .
Infilare la pentola nel forno caldo (200°) e, dopo una cottura di 40 minuti, servire direttamente il “cartoccio” a tavola.

Tagliolini ai porcini e gamberi

Ricetta dello chef Massimo Mangano

Ingredienti (per 10 persone)

porcini - grammi 500
gamberi- grammi 1500
prezzemolo - grammi 50
cipolla - grammi 100
vino bianco - grammi 100
sale - grammi 50
pepe bianco - grammi 5
farina 00 - grammi 100
aglio - grammi 50
olio d'oliva extra vergine - grammi 200
curcuma - grammi 10
sale per cottura pasta - grammi 100
pasta tagliolini uovo - grammi 1000

Procedimento

Rosolare la cipolla tritata e l'aglio intero con l'olio d'oliva.

Aggiungere i funghi porcini e bagnare con vino bianco.

Aggiungere parte dei gamberi tritati e spolverare con farina.

Aggiungere acqua calda , gustare e lasciare ridurre la salsa.

Cucinare i tagliolini al dente e maneggiare con parte della salsa.

Sistemare a specchio la salsa restante, adagiare i tagliolini e sistemare i gamberi e la fogliolina di menta.

Lucidare con olio d'oliva crudo, e profumare il piatto con curcuma.

Frittura di paranza

• Ingredienti (per 4)
• 1 kg. fra piccoli pesci (triglie, nasellini, soglioline e acciughe),calamaretti e gamberi.
  
• 200 g. di farina
• Un limone
• Sale fino q.b.
• Olio q.b.

Procedimento:

Pulire, lavare ed asciugare i pesciolini; passarli nella farina scrollandone quella in eccesso,passare nella farina anche i calamaretti e i gamberi senza eliminarne il carapace. Friggere il tutto in una padella antiaderente con abbondante olio caldo per 5-6 minuti (a seconda della grandezza) voltandoli delicatamente a meta' cottura: la farina deve prendere un bel colore dorato e diventare croccante; raccoglierli con un mestolo forato e adagiarli su carta da cucina assorbente. Mantenere la preparazione man mano nel forno preriscaldato e lasciato aperto per tenerla calda fino al momento di servirla, quindi salarla e guarnirla con spicchi di limone.

Tortelli di zucca con le vongole

Ingredienti (per 4):
350 gr di tortelli di zucca,
400 gr di vongole
olio extravergine d'oliva,
aglio,un pizzico di peperoncino,prezzemolo,sale e pepe.

Procedimento:
Fate spurgare le vongole in acqua salata per un'ora cambiando spesso l'acqua.
Pestate uno spicchio d'aglio(che toglierete una volta imbiondito) e metterlo a soffriggerlo in poco olio in una padella grande abbastanza per contenere le vongole e i tortelli.
Aggiungete nel soffritto anche un pizzico di peperoncino e le vongole. Fate aprire i gusci delle vongole, eliminate quelle rimaste chiuse.Dosare di sale e pepe se necessario
Spegnete il fuoco,Filtrate il liquido di cottura delle vongole e tenetelo da parte.
Cuocete in abbondante acqua salata i tortelli di zucca e una volta cotti (devono essere al dente)scolateli e metteteli nella padella con le vongole e il loro liquido di cottura filtrato,fate saltare in padella il tutto e spolverizzate di prezzemolo tritate.
Servite caldo.

Tagliolini al salmone

INGREDIENTI:(per 2)

• 100 g di salmone affumicato
• 1 scalogno
• Una noce di burro
  
• pepe
• prezzemolo
• 120 g di tagliolini all’uovo
• 1 cucchiaio di panna

PREPARAZIONE

• Togliere dal salmone le parti scure e coriacee e tritarlo grossolanamente con una mezzaluna.
• In una padella far soffriggere lo scalogno tritato finemente nel burro. Quando è appena imbiondito aggiungere il salmone e lasciarlo scottare qualche minuto.
• Spegnere il fuoco ed unire una grattugiata di pepe e prezzemolo tritato, tenendone da parte un po' per decorare.
• Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella del condimento, quindi accendere il fuoco.
• Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, unire la panna e mescolare.
• Servire immediatamente decorando con il prezzemolo tritato tenuto da parte.

Bavette all'astice

Ingredienti

Per 4 persone
450 gr di bavette
2 astici di media grandezza
5/6 pomodorini rossi
Olio evo
Sale QB
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco o 1 bicchierino di cognac

Mettere in una padella larga e aggiungere lo spicchio d’aglio.

Farlo leggermente imbiondire e toglierlo.

Aggiungete i pomodorini lavati precedentemente e fare andare a fiamma vivace, aggiungere l’astice sciacquata in precedenza e tagliata sul dorso in senso verticale, mettere il cognac o il vino e far evaporare

Cuocere per una decina di minuti coperto e a fuoco medio

A questo punto togliere l’astice e fate proseguire la cottura per altri 5/6 minuti scoperto e a fuoco vivace e spegnere

Nel frattempo tagliare l’astice a metà e tenerla in caldo

Mettere a bollire una pentola con abbondante acqua salata e al bollore calate le linguine.

Scolatele al dente.

Mettere le bavette nella padella dove è stato cotto il sugo e far saltare a fuoco vivace se dovesse risultare un po’ asciutto, ma non credo, mettere un po’ di acqua di cottura.
Servire in piatti individuali con metà dell'astice.

Pennette mari e monti

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di pennete
200 gr di funghi secchi
300 gr di gamberetti
tre cucchiai di olio
mezzo bicchiere di vino bianco
prezzemolo
sale q.b.
uno spicchio di aglio
panna da cucina

Procedimento:

Mettere i fughi a mollo per circa venti minuti in una casseruola. Far soffriggere i gamberetti con uno spicchio di aglio, un po' di vino, un goccio di olio, successivamente aggiungere i funghi.Cuocete per 5-10 minuti.Aggiungete due cucchiai di panna e mescolate bene.Infine aggiungere il prezzemolo. Una volta cotta la pasta mescolare il tutto.

Spaghetti alle vongole

Si lo so che è un piatto trito e ritrito...ma io li adoro!


INGREDIENTI:

• 500 g di vongole
• una decina di rametti di prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• 2 cucchiai d'olio extravergine di oliva
• pepe
• 160 g di spaghetti
• sale grosso

PREPARAZIONE:

• Lavare accuratamente le vongole sotto acqua corrente e metterle in una capace casseruola. Porle sul fuoco a fiamma vivace ed attendere che si aprano. Generalmente occorrono 5-7 minuti. Mescolare di tanto in tanto.
• Quando sono pronte sgusciarle lasciandone qualcuna intera per decorare e filtrare il liquido di cottura.
• Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere assieme allo spicchio d'aglio spellato.
• In una capace padella mettere l'olio, il trito e farlo soffriggere a fiamma dolce facendo molta attenzione a che l'aglio non bruci.
• Unire le vongole e mescolare accuratamente. Aggiungere 2 cucchiai di liquido di cottura, far insaporire qualche istante, unire una grattugiata di pepe, spegnere il fuoco e coprire.
• Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella del condimento, quindi accendere il fuoco.
• Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente.
• Servire immediatamente con un filo d'olio a crudo e decorare con foglie di prezzemolo.

Telline al salto

Ingredienti:

800 gr di telline,olio d'oliva,aglio,prezzemolo,pepe,sale.

Procedimento:

Lasciate a bagno per circa un’ora i molluschi in una soluzione di acqua fresca e sale grosso e fate spurgare bene la sabbia dalle conchiglie.

Dopo fate saltare per circa 2/3 minuti le telline in una padella con olio d’oliva, assieme ad aglio, prezzemolo ed un pizzico di pepe.

Servire caldo assieme al brodo di cottura, unendo anche pezzi di pane abbrustolito.

Pomodori verdi fritti

Ingredienti:

6 pomodori verdi, grandi
farina q.b.
olio di oliva per friggere
sale

Procedimento

Lavate bene i pomodori e tagliateli a fette spesse un dito.

Passateli nella farina e fateli poi friggere in una padella in un dito di olio ben caldo. Abbassate la fiamma e dopo circa 5 minuti rigirate le fette che saranno diventate belle dorate e finite la loro cottura.Mangiateli caldi, salandoli all'ultimo.

Fish and chips

Ingredienti (per 4):

450 g di filetto di pesce (dipende dal gusto)
120 g di farina
2 tuorli
2 albumi
30 g di burro fuso
mezzo bicchiere (ca. 250 ml) di birra chiara
sale

Mettete la farina in una ciotola ,aggiungete due tuorli,aggiungete il burro fuso, mescolate fino che l'impasto l'ha assorbito.
Versate mezzo bicchiere di birra ,amalgamate tutto accuratamente col frullino
e lasciatelo riposare per il tempo di preparare le altre cose.
Nel frattempo tagliate le patate a spicchi, salatele, spolveratele
con della paprica.
Mettetele nel forno a 220° irrorate con un filo d’olio e cuocetele fino che hanno raggiunto un colore dorato.
Tagliate i filetti a piacere e salateli,montate gli albumi e aggiungeteli all'impasto
mescolando prudentemente"tirate" i filetti due volte nell'impasto e friggeteli nell'olio molto caldo (circa 180°) fino che hanno preso un colore dorato e scuro.

Servite i filetti di pesce con le patate in cartocci di carta.

Mousse al cioccolato

Ingredienti per 8 persone:

400 g di cioccolato fondente, 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, 2 bicchieri di panna montata.
Procedimento:

Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria con pochissima acqua. Amalgamate i tuorli con Io zucchero senza montarli, montate a neve ferma gli albumi. Quando il cioccolato è raffreddato unite i tuorli con lo zucchero, amalgamate bene e unite al composto anche gli albumi mescolando con un movimento dall'alto al basso. Infine unite la panna montata. Amalgamate bene e lasciate in frigorifero per due o tre ore. Prima di servire lasciate riposare fuori dal frigo per una decina di minuti.

Linguine ai frutti di mare

Ingredienti:

Linguine 300 gr
Gamberi 150 gr
Calamaretti 150 gr
Cozze 300 gr
Vino bianco 1/2 bicchiere
Cognac 1/2 bicchiere
Prezzemolo
Aglio
Olio
Sale
Pepe

Procedimento:
Scaldate l'olio in una padella antiaderente e aggiungeteci uno spicchio d'aglio schiacciato(che poi toglierete)e del prezzemolo tritato,aggiungete i calamaretti e i gamberi sgusciati tagliati a pezzi.Fate insaporire bene,dopo qualche minuto aggiungete il vino e un cucchiaio d'acqua e portate a cottura. Fate evaporare tutta l'acqua, aggiungete il cognac e fate fiammeggiare. Fate aprire le cozze in un tegame con dell'olio e aglio,eliminate quelle che non si aprono,sgusciate la maggior parte di quelle aperte,tenendone da parte alcune con il guscio per la decorazione, e unitele ai calamari e gamberi, aggiustate di sale e pepe. Cuocete le linguine al dente,scolatele e fatele saltare per mezzo minuto nella padella con il sugo di pesce,servitele ben calde decorando i piatti con prezzemolo tritato e le cozze con il guscio tenute da parte.

Chicche con salmone e funghi

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di chicche
100 gr di salmone affumicato
20 g di funghi secchi
1 dl di panna
una cipolla
1 dl di vino bianco
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
prezzemolo
sale

Procedimento:
Mettere i funghi secchi a bagno, in acqua calda, per 15-20 minuti. Nel frattempo, soffriggere la cipolla tritata, utilizzando una padella grande abbastanza da poter contenere, in seguito, anche le chicche; quando la cipolla avrà preso colore, aggiungere i funghi scolati e lasciarli rosolare a fiamma alta, sfumando con il vino. Aggiungere il salmone tagliato a striscioline, sale e panna. Dopo aver cotto e scolato le chicche, versarle nella padella con la salsa e mescolare. Spolverizzare con il prezzemolo e servire subito.

Linguine alla granceola

Ingredienti:
400 g di linguine, 2 scalogni , 1 carota, 1 costa sedano, 1 porro, 200 gr di polpa di granceola, 1 cucchiaio di passato di pomodoro, vino bianco, brandy

Procedimento:

Tritare le verdure, metterle in una padella con olio e far insaporire, aggiungere la polpa di granceola tagliata grossolanamente.
Spruzzare con 1/2 bicchiere di vino e 1 cucchiaio di brandy e far evaporare.
Unire il passato di pomodoro e 1/2 bicchiere di brodo, cuocere per fino a far evaporare il liquido in eccesso. Assaggiare e regolare di sale e di pepe.
Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla, versare le linguine nella padella facendoli insaporire e servire ben caldo.

Capesante gratinate

Ingredienti:(per 2)
8 - capesante
olio d'oliva extra-vergine
100 G - pangrattato
50 G - formaggio grattugiato
1 Spicchio - aglio
1 Manciata - prezzemolo
sale
pepe

Lavate le capesante ed apritele a crudo con un coltellino, conservando solo la valva con il corallo. A parte preparate un composto omogeneo con pangrattato e formaggio grattugiato al quale avrete aggiunto l’aglio ed il prezzemolo tritati insieme ed un po’ d’olio. Coprite l’interno delle capesante con il composto ed infornate in forno già caldo a 160 gradi per circa 20 minuti.


Togliete appena dorate e servite caldo.

Cocktail di gamberi all'arancia

Ingredienti:

600 gr di gamberi già lessati e sgusciati,1/2 tazza di yogurt bianco naturale,1/2 tazza di maionese,2 arance,lattuga per guarnire,sale,pepe.

Procedimento:

In una ciotola amalgamate lo yogurt con la maionese e con il succo di una arancia,regolare di sale e pepe.
Mettete in frigo e lasciate riposare per un'ora.
Nel frattempo pelate la restante arancia a vivo e tagliatela a pezzetti.
Togliete dal frigo la salsa e unitevi i pezzetti di arancia e i gamberi.
Disponete nei bicchieri da cocktail poche foglie di lattuga,i gamberi e la salsina .

Sughetto di gamberi e seppioline al curry

Ingredienti:
2 etti di seppioline,2 etti di gamberi,un paio di pomodorini ciliegia,1 spicchio d'aglio,olio extravergine d'oliva,prezzemolo tritato,panna da cucina,2 capperi sotto sale,2-3foglie di alloro, peperoncino,sale,curry.

Procedimento:

Lavate e pulite le seppioline e sgusciate i gamberi.
Fate soffriggere uno spicchio d'aglio schiacciato in una padella con dell'olio caldo,aromatizzate con peperoncino a piacere e aggiungete le seppioline.

Fatele cuocere per un minuto,poi aggiungete i gamberetti e i pomodorini (tagliati a spicchi)

Fate insaporire bene e aggiungete un cucchiaio di panna,il profumo di capperi,le foglie di alloro e un mestolo d'acqua.

Lasciate cuocere per una ventina di minuti,finchè il liquido non si è asciugato.
A fine cottura aggiungere un pizzico di curry,aggiustare di sale e spolverizzare di prezzemolo.
Questo piatto può essere servito sia come antipasto con delle belle fette di pane casereccio sia come condimento per spaghetti o linguine.

Strozzapreti con sughetto di scampi

Per una porzione considerate 8 scampi cicciotti e 90 gr di strozzapreti.
Un semplice fondo di olio,aglio,prezzemolo e peperoncino per soffriggere a fuoco vivo le teste degli scampi,cui elimineremo gli occhi che tendono a dare un sottofondo amaro.
Fate andar il tutto a fiamma viva per 5 minuti,poi iniziate a schiacciare le teste con un cucchiaio di legno in modo che il contenuto fuoriesca nel soffritto,profumando e insaporendo.
Unite le code,senza budellino ma col carapace,e continuate la cottura per pochi minuti sfumando 1\2 bicchiere scarso di vino bianco secco.

Sfumato il vino eliminate il carapace alle code,tenedo intere le due più belline.
Rimettete in padella le code.
La cottura deve esser veloce altrimenti i crostacei diventan stopposi.
Scolate al dente gli strozzapreti e poi completate in padella mantecando col sughetto e poca acqua di bollitura.